اثرات انجماد در c˚۱۸- روی تغییرات کیفی فیش برگرهای خام بدون پوشش تهیه شده از ماهی کیجار منقوط (saurida undosquamis)
نویسندگان
چکیده
سابقه و هدف: توسعه مینس ماهی و محصولات برپایه مینس فرصت مناسبی برای استفاده از ماهیان با ارزش کم فراهم می کند. یکی از این فراورده ها فیش برگرها هستند. در مطالعه حاضر، فیش برگرها به صورت خام و بدون پوشش از ماهی کیجار منقوط تولید شدند و ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی آن ها طی نگهداری در c˚18- به مدت 5 ماه مورد بررسی قرار گرفت. تمام ارزیابی های فوق بعد از رفع انجماد نمونه ها در دمای cº4 صورت گرفت. مواد و روشها: نمونه های فیش برگر پس از تولید در پلیمرهایی از جنس pvc/pe بسته بندی شدند. بار میکروبی (شامل: شمارش کلی میکروبی، شمارش کلی فرم ها، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری های سرماگرا)، ویژگی های شیمیایی (شامل ph، رطوبت، tvb-n و tba) و ارزیابی حسی به صورت دوره ای در انتهای هر ماه روی نمونه ها انجام شد. داده ها توسط روش های آماری با استفاده از نرم افزارspss آنالیز شد و نتایج مورد بررسی و تحلیل قرار گرفتند. یافتهها: مقادیر tvb-n به طور معنی داری در انتهای ماه اول افزایش یافت، ولی پس از آن تا انتهای دوره تغییر معنی داری در مقادیر آن مشاهده نشد. مقادیر tba به طور معنی داری در انتهای ماه دوم افزایش یافت ولی، پس از آن تا انتهای دوره انبارداری کاهش معنی داری داشت که به دلیل واکنش مالون آلدئید تولید شده با محصولات حاصل از تجزیه پروتئین و تشکیل ترکیبات ثالث بود. مقادیر ph به طور معنی داری در انتهای ماه اول افزایش یافت، اما سپس تغییرات معنی داری در مقادیر آن مشاهده نشد. تمام شمارش های میکروبی و شاخص های حسی به طور معنی داری تا پایان انبارداری انجمادی کاهش یافتند. نتیجه گیری: بهترین تاریخ مصرف پس از طی 3 ماه نگهداری فیش برگرهای تولید شده بود و ارزیابی حسی، راه مطمئنی جهت پیش بینی ماندگاری فراورده مزبور است. واژگان کلیدی: کیجار منقوط (saurida undosquamis)، فیش برگر، کیفیت، انبارداری انجمادی
منابع مشابه
اثرات انجماد در C˚18- روی تغییرات کیفی فیش برگرهای خام بدون پوشش تهیه شده از ماهی کیجار منقوط (Saurida undosquamis)
سابقه و هدف: توسعه مینس ماهی و محصولات برپایه مینس فرصت مناسبی برای استفاده از ماهیان با ارزش کم فراهم می‌کند. یکی از این فراورده‌ها فیش برگرها هستند. در مطالعه حاضر، فیش برگرها به صورت خام و بدون پوشش از ماهی کیجار منقوط تولید شدند و ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی آن‌ها طی نگهداری در C˚18- به مدت 5 ماه مورد بررسی قرار گرفت. تمام ارزیابی‌های فوق بعد از رفع انجماد نمونه‌ها در دمای Cº4 صورت گرف...
متن کاملتاثیر نگهداری در انجماد بر بافت و رنگ برگرهای ماهی تهیه شده از سوریمی سارم
Surimi is a high quality myofibrillar protein concentrate that is obtained from cheap and underutilized fish species. In this research, surimi burger was prepared from Sarm (Scomberiodes commersonnianus) surimi (60%) and other ingredients. Some quality attributes of surimi burger were investigated during 3 months of frozen storage at -20°C. Fat value was determined in fresh raw surimi and s...
متن کاملاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملارزیابی پارامترهای کیفی و بیوشیمیایی برگر ماهی تهیه شده از خاروماهی باله سفید (chirocentrus nudus swainson, ۱۸۳۹) طی نگهداری در شرایط انجماد (۱۸- درجه سانتیگراد)
به منظور فرآوری ماهی خاروی باله سفید (chirocentrus nudus)، برگر ماهی با استفاده از دو فرمولاسیون الف (فرمولاسیون استاندارد) و فرمولاسیون ب (فرمولاسیون پیشنهادی) تهیه شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی برگر ماهی شامل ارزیابی صفات رنگ و شکل ظاهری، قوام بافت، طعم، مزه و بو، برگر حاصل از فرمولاسیون الف نسبت به فرمولاسیون ب مقبولیت بالاتری کسب نمود، لذا جهت نگهداری در سردخانه و در دمای 18- درجه س...
متن کاملMicrosporidian infection in lizardfish, Saurida undosquamis of Persian Gulf
Lizardfish is one of the economically important fishes of Persian Gulf. In recent years, white, ellipsoid, round or elongated nodules were found in body cavity of this fish species which in preliminary microscopic examination were recognized as microsporidia. To determine the approximate prevalence rate of microsporidian infection and to establish its taxonomic position, 50 lizardfish were boug...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۷، شماره ۱، صفحات ۰-۰
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023